La chasse au dindon sauvage nous procure des joies incomparables. Après les rigueurs de l’hiver, cette chasse représente une belle façon d’entamer la saison printanière. La récolte de ce magnifique oiseau nous permet ensuite de déguster une excellente viande. Malheureusement, plusieurs chasseurs, après quelques mésaventures culinaires, boudent sa chair. Certains ne récupéreront que les poitrines en se débarrassant du reste de la carcasse. D’autres donneront tout simplement l’oiseau à leurs consœurs et confrères de chasse.

Il faut comprendre que la viande d’un dindon sauvage n’a rien de comparable avec celle de son homologue des bassecours. Les dindons d’élevage que nous retrouvons dans les comptoirs des produits surgelés sont âgés de moins de six mois. Le poids d’un gros dindon commercial, éviscéré et dépiauté, atteint facilement 9 kg (19.8 lb). En comparaison, le poids d’un dindon sauvage entier de 3 ans dépasse rarement 12 kg (26.4 lb). Le dindon d’élevage, en plus d’évoluer dans un endroit restreint, n’a pas à se dépêtrer pour trouver sa nourriture et de l’eau. L’absence de prédateur a aussi une grande influence sur son indice de tendreté de sa chair.

Lorsque vous récoltez un Jake, soit un oiseau d’un an, il est déjà âgé de 6 mois de vie de plus que son cousin d’élevage qui est beaucoup plus gros. Un gros mâle, un Tom, pour sa part, a 3 ans au moment du prélèvement lors de la chasse. Imaginez cet oiseau qui doit fuir les prédateurs et s’efforcer à trouver de la nourriture, même en hiver, pendant 3 ans. Le mode de vie en milieu sauvage de ce dernier n’a rien de comparable avec le mode de vie 5 étoiles en basse-cour du dindon d’élevage.

Par conséquent, il n’est pas étonnant que la chair du dindon sauvage soit un peu plus ferme que celle du dindon d’élevage et que l’indice de tendreté de sa chair diminue avec l’âge. Cependant, il est possible d’obtenir des poitrines de dindon sauvage d’un niveau de tendreté acceptable en appliquant certaines règles lors de la préparation culinaire. Les hauts de cuisses requirent une cuisson lente à basse température. Les pilons (drumsticks), quant à eux, exigent une cuisson très lente et de longue durée. L’utilisation de la mijoteuse (croc-pot) est recommandée.

Personnellement, je transforme mes poitrines de dindon sauvage en escalopes. Après les avoir tranchées minces, les escalopes sont marinées dans du lait assaisonné de quelques grains de poivre et une gousse d’ail pendant environ une heure. Ensuite, elles sont trempées dans un œuf battu avant d’être pannées dans une chapelure épicée.